Desde la entrada en aplicación del Reglamento europeo INCO, los restaurantes deben informar a sus clientes de la presencia de alérgenos principales en los platos que sirven. La obligación afecta a todos los establecimientos, del food truck al restaurante tradicional, y se aplica tanto a la carta como a las sugerencias del día.
Este artículo repasa lo que dice la normativa, los 14 alérgenos afectados y la forma más sencilla de cumplir sin dedicarle horas.
En resumen
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 obliga a informar al cliente de los 14 alérgenos principales presentes en cada plato. En España, el Real Decreto 126/2015 admite la información oral si está disponible por escrito o en formato electrónico y se indica al cliente cómo consultarla. En todos los casos debe ser exacta y accesible antes de pedir.
¿Qué dice el Reglamento INCO?
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, armoniza esta información en toda la Unión Europea. Distingue dos situaciones:
- Los alimentos envasados, vendidos en tienda, en los que los alérgenos deben destacarse en la lista de ingredientes.
- Los alimentos no envasados, que incluyen los platos servidos en restaurantes, para llevar o a domicilio. Para ellos, la información sobre alérgenos también es obligatoria, y cada Estado miembro precisa cómo debe facilitarse.
En España, el Real Decreto 126/2015 fija estas modalidades: la información puede darse por escrito (en la carta, en un cartel o en un documento a disposición del cliente) o de forma oral, siempre que exista un registro escrito o electrónico accesible y que se informe al cliente de cómo obtenerlo. Otros países son más estrictos: en Francia, por ejemplo, la información debe estar disponible por escrito.
En la práctica, un simple «pregunte al personal» sin nada detrás es un riesgo: el empleado de turno puede no saberlo, y la inspección espera una información verificable.
Los 14 alérgenos que hay que declarar
Los alérgenos suelen esconderse en las preparaciones de base: un fondo, una vinagreta con mostaza, un pan rallado, una mantequilla aromatizada. Ahí es donde se producen la mayoría de los olvidos.
Las situaciones que dan problemas
Los platos del día y las sugerencias. Cambian a menudo y rara vez se añaden a la tabla de alérgenos, aunque la obligación es la misma que para la carta.
Los cambios de proveedor. Un pan, una salsa o un postre de un nuevo proveedor puede contener un alérgeno que el anterior no tenía. Revise las fichas técnicas en cada cambio.
Las trazas y la contaminación cruzada. Las menciones del tipo «puede contener trazas de» no están reguladas por el Reglamento INCO: son voluntarias. Si las usa, sea preciso y honesto en lugar de ponerlas en todas partes por precaución.
Las cartas en papel que nunca se actualizan. Una tabla de alérgenos impresa hace seis meses ya no refleja la carta actual. Es la situación más frecuente en las inspecciones.
Cómo mostrar los alérgenos en la práctica
En los restaurantes conviven tres soluciones:
- La tabla resumen al final de la carta o en la barra: sencilla, pero difícil de leer y de mantener al día.
- Los pictogramas en la carta en papel: más legibles, pero cada cambio obliga a reimprimir.
- El menú digital: los alérgenos están vinculados a cada plato y se actualizan junto con la carta. El cliente puede filtrar los platos según lo que no puede comer.
Un menú digital accesible por código QR funciona bien, siempre que sea fácil de abrir y legible, y que mantenga una alternativa para los clientes sin teléfono, como una carpeta o una carta en papel con la misma información.
Lo que hace Pliyos con los alérgenos
Con el menú digital de Pliyos, cada plato lleva sus alérgenos, mostrados como pictogramas y filtros. El cliente puede excluir con un gesto todos los platos que contienen, por ejemplo, frutos de cáscara o gluten.
Al importar su carta, la IA analiza las descripciones y los ingredientes para sugerir los alérgenos de cada plato.
Las sugerencias de la IA son una ayuda, no una garantía. Revise y valide siempre los alérgenos antes de publicar: solo usted conoce sus recetas, sus preparaciones de base y sus proveedores. La responsabilidad de la información sigue siendo del establecimiento.
Cuando una receta cambia, modifica el plato una sola vez: la carta, los filtros y todos los idiomas activados se actualizan a la vez.
Buenas prácticas para cumplir
- Parta de las fichas técnicas de sus recetas y proveedores, no de memoria.
- Designe a un responsable de actualizar los alérgenos, en cocina y en sala.
- Actualice el mismo día en que cambia una receta o un proveedor.
- Forme al personal de sala para orientar al cliente hacia la información escrita y avisar a cocina cuando alguien declara una alergia.
- Conserve una versión en papel para los clientes que no quieran usar el teléfono.
Para una visión de conjunto del paso al menú digital, lea nuestra guía completa del menú con código QR.
Preguntas frecuentes
¿Basta un menú con código QR para cumplir la normativa?
Puede bastar si muestra claramente los alérgenos de cada plato, es accesible antes de pedir y ofrece una alternativa a los clientes sin teléfono.
¿Hay que declarar los alérgenos de las bebidas?
Sí, la obligación afecta a todos los alimentos y bebidas servidos. Los sulfitos del vino y la leche de algunos cócteles son los casos más habituales.
¿Quién controla la información sobre alérgenos?
En España, los servicios de inspección sanitaria de las comunidades autónomas y de los ayuntamientos, dentro del control oficial de los alimentos.