Depuis l'entrée en application du règlement européen INCO, les restaurants doivent informer leurs clients de la présence d'allergènes majeurs dans les plats servis. L'obligation concerne tous les établissements, du food truck à la brasserie, et elle s'applique aussi bien à la carte qu'aux suggestions du jour.
Cet article fait le point sur ce que dit la réglementation, les 14 allergènes concernés, et la manière la plus simple de rester conforme sans y passer des heures.
En résumé
Le règlement INCO (UE n° 1169/2011) impose d'informer le client des 14 allergènes majeurs présents dans chaque plat. En France, cette information doit être disponible par écrit, de façon lisible et accessible avant la commande. Une mention orale seule ne suffit pas.
Que dit le règlement INCO ?
Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit « INCO » pour Information des Consommateurs, harmonise l'information sur les denrées alimentaires dans toute l'Union européenne. Il distingue deux situations :
- Les produits préemballés, vendus en magasin, pour lesquels les allergènes doivent apparaître en évidence dans la liste des ingrédients.
- Les denrées non préemballées, qui incluent les plats servis au restaurant, à emporter ou en livraison. Pour elles, l'information sur les allergènes est également obligatoire, et chaque État précise les modalités.
En France, le décret n° 2015-447 fixe ces modalités : l'information doit être donnée par écrit, de manière lisible, et le client doit pouvoir la consulter facilement avant de commander. Un affichage dans l'établissement, une mention sur la carte ou un document mis à disposition conviennent, à condition que ce soit clair et à jour. Le simple « demandez au personnel », sans support écrit, ne suffit pas en cas de contrôle de la DGCCRF ou de la DDPP.
Les 14 allergènes à déclarer
Les allergènes se cachent souvent dans les préparations de base : un fond de sauce, une vinaigrette à la moutarde, une chapelure, un beurre composé. C'est là que se produisent la plupart des oublis.
Les situations qui posent problème
Les plats du jour et les suggestions. Ils changent souvent et sont rarement ajoutés au tableau des allergènes. C'est pourtant la même obligation que pour la carte.
Les changements de fournisseur. Un pain, une sauce ou un dessert acheté chez un nouveau fournisseur peut contenir un allergène que l'ancien n'avait pas. Relisez les fiches techniques à chaque changement.
Les traces et contaminations croisées. Les mentions du type « peut contenir des traces de » ne sont pas encadrées par le règlement INCO. Elles relèvent d'une démarche volontaire. Si vous les utilisez, restez précis et honnête plutôt que de les mettre partout par précaution.
Les cartes papier jamais mises à jour. Un tableau d'allergènes imprimé il y a six mois ne reflète plus la carte actuelle. C'est la situation la plus fréquente lors des contrôles.
Comment afficher les allergènes en pratique
Trois solutions coexistent dans les restaurants :
- Le tableau récapitulatif en fin de carte ou au comptoir : simple, mais difficile à lire et à tenir à jour.
- Les pictogrammes sur la carte papier : plus lisible, mais chaque modification impose une réimpression.
- Le menu digital : les allergènes sont rattachés à chaque plat et se mettent à jour en même temps que la carte. Le client peut filtrer les plats selon ce qu'il ne peut pas manger.
Le menu digital accessible par QR code est conforme à condition qu'il soit facile d'accès, lisible, et que vous gardiez une solution pour les clients qui n'ont pas de téléphone, par exemple un classeur ou une carte papier avec le même tableau.
Ce que fait Pliyos pour les allergènes
Avec le menu digital Pliyos, chaque plat porte ses allergènes, affichés sous forme de pictogrammes et de filtres. Le client peut exclure en un geste tous les plats contenant, par exemple, des fruits à coque ou du gluten.
À l'import de votre carte, l'IA analyse les descriptions et les ingrédients pour suggérer les allergènes de chaque plat.
Les suggestions de l'IA sont une aide, pas une garantie. Vérifiez et validez toujours les allergènes avant la mise en ligne : vous seul connaissez vos recettes, vos préparations de base et vos fournisseurs. La responsabilité de l'information reste celle de l'établissement.
Quand une recette change, vous modifiez le plat une seule fois : la carte, les filtres et toutes les langues activées se mettent à jour en même temps.
Bonnes pratiques pour rester conforme
- Partez des fiches techniques de vos recettes et de vos fournisseurs, pas de mémoire.
- Désignez une personne responsable de la mise à jour des allergènes, en cuisine comme en salle.
- Mettez à jour le jour même quand une recette ou un fournisseur change.
- Formez l'équipe de salle à orienter le client vers l'information écrite et à prévenir la cuisine en cas d'allergie déclarée.
- Gardez une version papier pour les clients qui ne veulent pas utiliser leur téléphone.
Pour une vue d'ensemble du passage au menu digital, lisez notre guide complet du menu QR code.
Questions fréquentes
Un menu QR code suffit-il pour être conforme ?
Oui, s'il affiche clairement les allergènes de chaque plat, qu'il est accessible avant la commande, et que vous proposez une alternative aux clients sans téléphone.
Dois-je déclarer les allergènes des boissons ?
Oui, l'obligation porte sur toutes les denrées servies. Les sulfites dans le vin et le lait dans certains cocktails sont les cas les plus courants.
Qui contrôle l'information sur les allergènes ?
En France, la DGCCRF et les services départementaux de protection des populations (DDPP) contrôlent l'information du consommateur, y compris les allergènes.