Seit Inkrafttreten der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung müssen Restaurants ihre Gäste über die Hauptallergene in den servierten Gerichten informieren. Die Pflicht gilt für alle Betriebe, vom Foodtruck bis zum Gasthaus, und betrifft die Karte ebenso wie die Tagesempfehlungen.
Dieser Artikel erklärt, was die Vorschriften sagen, welche 14 Allergene betroffen sind und wie Sie die Anforderungen am einfachsten erfüllen, ohne Stunden damit zu verbringen.
Kurz gesagt
Die LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) verpflichtet zur Information über die 14 Hauptallergene in jedem Gericht. In Deutschland ist sie nach der LMIDV schriftlich, elektronisch oder mündlich möglich. Mündlich nur mit schriftlicher Dokumentation und gut sichtbarem Hinweis. In jedem Fall muss sie korrekt und vor der Bestellung zugänglich sein.
Was regelt die LMIV?
Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, auf Deutsch Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), international auch „INCO“ oder „FIC“, vereinheitlicht die Lebensmittelinformation in der gesamten Europäischen Union. Sie unterscheidet zwei Fälle:
- Vorverpackte Lebensmittel, die im Handel verkauft werden: Hier müssen Allergene im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden.
- Lose Ware, dazu gehören Gerichte im Restaurant, zum Mitnehmen oder im Lieferdienst. Auch hier ist die Allergeninformation Pflicht, und jeder Mitgliedstaat legt fest, wie sie zu erfolgen hat.
In Deutschland regelt das die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Die Information kann schriftlich (auf der Karte, auf einem Aushang, in einer Allergenmappe), elektronisch oder mündlich gegeben werden. Für die mündliche Auskunft gelten zwei Bedingungen: Es muss eine schriftliche Dokumentation vorliegen, die auf Nachfrage einsehbar ist, und ein gut sichtbarer Hinweis muss darauf aufmerksam machen.
In Österreich ist die mündliche Information ebenfalls möglich, sofern geschultes Personal zur Verfügung steht und eine schriftliche Dokumentation vorhanden ist. Andere Länder sind strenger: In Frankreich etwa muss die Information schriftlich vorliegen.
Ein bloßes „Fragen Sie das Personal“ ohne Dokumentation ist in jedem Fall ein Risiko: Die gerade anwesende Servicekraft weiß es vielleicht nicht, und die Lebensmittelüberwachung erwartet nachvollziehbare Angaben.
Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene
Allergene verstecken sich oft in Grundzubereitungen: ein Fond, eine Vinaigrette mit Senf, Paniermehl, eine Kräuterbutter. Genau dort passieren die meisten Versäumnisse.
Situationen, die Probleme bereiten
Tagesgerichte und Empfehlungen. Sie wechseln oft und werden selten in die Allergentabelle aufgenommen, obwohl für sie dieselbe Pflicht gilt wie für die Karte.
Lieferantenwechsel. Ein Brot, eine Soße oder ein Dessert von einem neuen Lieferanten kann ein Allergen enthalten, das beim alten nicht drin war. Prüfen Sie bei jedem Wechsel die Produktspezifikationen.
Spuren und Kreuzkontamination. Hinweise wie „kann Spuren von … enthalten“ sind in der LMIV nicht geregelt, sie sind freiwillig. Wenn Sie sie verwenden, bleiben Sie genau und ehrlich, statt sie vorsichtshalber überall anzubringen.
Nie aktualisierte Papierkarten. Eine vor sechs Monaten gedruckte Allergentabelle entspricht nicht mehr der aktuellen Karte. Das ist die häufigste Situation bei Kontrollen.
Allergene in der Praxis darstellen
In Restaurants gibt es drei gängige Lösungen:
- Die Übersichtstabelle am Ende der Karte oder an der Theke: einfach, aber schwer lesbar und schwer aktuell zu halten.
- Kennzeichnung auf der Papierkarte, mit Kürzeln oder Symbolen: besser lesbar, aber jede Änderung erfordert einen Nachdruck.
- Die digitale Speisekarte: Die Allergene sind jedem Gericht zugeordnet und werden zusammen mit der Karte aktualisiert. Der Gast kann die Gerichte nach dem filtern, was er nicht essen darf.
Eine digitale Karte per QR-Code funktioniert gut, wenn sie leicht zugänglich und gut lesbar ist und Sie eine Alternative für Gäste ohne Smartphone bereithalten, etwa eine Allergenmappe oder eine Papierkarte mit denselben Angaben.
Was Pliyos bei Allergenen leistet
Mit der digitalen Speisekarte von Pliyos trägt jedes Gericht seine Allergene, angezeigt als Symbole und Filter. Der Gast kann mit einem Fingertipp alle Gerichte ausschließen, die zum Beispiel Schalenfrüchte oder Gluten enthalten.
Beim Import Ihrer Karte analysiert die KI Beschreibungen und Zutaten und schlägt die Allergene jedes Gerichts vor.
Die Vorschläge der KI sind eine Hilfe, keine Garantie. Prüfen und bestätigen Sie die Allergene immer vor der Veröffentlichung: Nur Sie kennen Ihre Rezepte, Grundzubereitungen und Lieferanten. Die Verantwortung für die Angaben liegt beim Betrieb.
Ändert sich ein Rezept, bearbeiten Sie das Gericht einmal: Karte, Filter und alle aktivierten Sprachen werden gleichzeitig aktualisiert.
Bewährte Vorgehensweisen
- Arbeiten Sie mit den Spezifikationen Ihrer Rezepte und Lieferanten, nicht aus dem Gedächtnis.
- Benennen Sie eine verantwortliche Person für die Aktualisierung der Allergene, in Küche und Service.
- Aktualisieren Sie noch am selben Tag, wenn sich ein Rezept oder Lieferant ändert.
- Schulen Sie das Servicepersonal, Gäste auf die schriftlichen Angaben hinzuweisen und die Küche bei einer gemeldeten Allergie zu informieren.
- Halten Sie eine Papierversion bereit für Gäste, die ihr Smartphone nicht nutzen möchten.
Einen Überblick über den Umstieg auf die digitale Karte gibt unser kompletter Leitfaden zur QR-Code-Speisekarte.
Häufige Fragen
Reicht eine QR-Code-Speisekarte, um die Vorschriften zu erfüllen?
Sie kann ausreichen, wenn sie die Allergene jedes Gerichts klar zeigt, vor der Bestellung zugänglich ist und Sie eine Alternative für Gäste ohne Smartphone anbieten.
Müssen auch Allergene in Getränken angegeben werden?
Ja, die Pflicht gilt für alle servierten Lebensmittel und Getränke. Sulfite im Wein und Milch in manchen Cocktails sind die häufigsten Fälle.
Wer kontrolliert die Allergeninformation?
In Deutschland die Lebensmittelüberwachung der Länder, in der Regel durch die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter der Kreise und Städte.